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【寻味中华】大竹醪糟：新酿初熟好待客******
中新社达州1月17日电 题：大竹醪糟：新酿初熟好待客
中新社记者 贺劭清 张浪
灶中柴火劈啪作响，铁锅热气蒸腾直上，于鼎沸的红糖水中打下土鸡蛋，舀上满满两大勺雪白醪糟，待蛋清刚刚凝固便起锅捞出……在“中国醪糟之都”四川大竹，甜蜜、火热的中国年，通常由一碗红糖醪糟流心蛋率先烫暖。
“一颗曲子三斤米，两勺醪糟一个蛋，简单得很，养人得很。”2022年“9·5”泸定地震中受伤的“泄洪英雄”甘宇近来在老家大竹养伤，就没少吃醪糟土鸡蛋，已经“胖回来了”。
虽然随着现代工业发展，人们很方便就能在楼下商超买到各类醪糟产品，但老一代大竹人仍保留了岁末自己酿醪糟的习俗。这和灌香肠、熏腊肉一样，是迎接新年的“必修课”。
甘宇的奶奶廖代书特意赶在春节前熬制了一大罐土醪糟，希望孙儿恢复得更好。她说，这几天村里家家户户的老人都在蒸糯米、酿醪糟，“醪糟做好了，在外打工的幺儿就回来了”。
谈及自己心心念念的“这一口甜”，甘宇很认真地告诉记者，醪糟在他心中是“四川农村过年待客最高礼节”，春节期间走人户(做客)，一碗醪糟鸡蛋下肚，额头、后背都会渗出汗珠，暖身又暖心。
醪糟古称醴酒，又名酒酿。它不仅是中国酿酒之源，还是一道经商周秦汉、历唐宋明清，至今仍活跃在餐桌的传统美食。农历春节期间，吃象征着团圆的醪糟汤圆、醪糟鸡蛋，是中国多地民间习俗。
临近春节，记者来到大竹县城，城内特色汤圆店随处可见，隔着四五米远便能闻到交织的糯米、红糖与醪糟醇香。“来一碗醪糟汤圆！”店内人声鼎沸，不时有食客发出“安逸”“巴适”的赞叹。
“曲乃醴之骨，粮乃醴之肉，水乃醴之血。曲好骨正，粮好肉丰，水好血醇。”大竹东柳醪糟酿造技艺第二十代传承人唐祥华透露大竹醪糟醇甜酒香、爽口化渣的玄机。
在上千年的传承中，丁香、陈皮、桂皮、白蔻等上百种中草药与天然香料混合着米粉，成就了大竹东柳醪糟米曲的独特风味。优中选优的糯米在清冽山泉水的浸泡下晶莹剔透，以纱布沥出置入蒸笼，蒸至外韧里嫩后，自然冷却至稍有余温，才能拌入提前酵好的米曲粉末。
唐祥华说，糯米装坛后，还要在中间掏出孔洞，便于米酒渗出，滋味更佳。静待一个对时(一整天)，糯米便会发酵为色白汁清、团而不散的醪糟。刚酿好的醪糟，入口甜中带酸，让人欲罢不能。随着时间推移与温度变化，坛中醪糟每天都会变幻出不同风味，直至酒味盖过甜味。
醪糟夏可解暑，冬能驱寒。在小吃甜品之外，醪糟亦可入火锅底料，助锅底辣而不燥：作发面酵母，为松软香甜的面点添上一层复合滋味；取代白酒腌菜，让泡菜酸辣之余略带回甘。在大竹，醪糟甚至化身宴席主角，当地一绝“醪糟宴”便囊括了醪糟肉、醪糟糯米圆子、醪糟红糖烧白等13道醪糟菜品。
从历史深处走来的大竹醪糟，如今已远销加拿大、美国、日本、泰国、新加坡等20余个国家和地区。一辆辆加长大卡车载着糯米等原料驶进县城，又满载着一坛坛、一罐罐醪糟，将这座川东北小城酿就的“这一口甜”送到海内外家庭的餐桌上，添上一抹浓浓中国年味。(完)
刘江：豪华落尽见真淳****** 【文艺人物志】 作者：王笑妃 他曾执导《媳妇的美好时代》《老酒馆》《光荣与梦想》等众多脍炙人口的经典影视作品；从家庭情感到谍战、年代传奇、重大革命历史题材，不断突破自我，持续“高产”；他多次在重要奖项中斩获最佳导演奖，执导作品多次入选中宣部精神文明建设“五个一工程”奖。如今，他对自己不断提出更高要求，真实性成为他的首要追求。
刘江 光明图片 走进导演刘江的办公室，一面格子墙上摆着的各类最佳导演奖、最佳电视剧奖奖状和奖杯格外引人注目。初见刘江，他那圆脸大耳、和善喜庆的面相让人毫无距离感，几句寒暄后，采访也顺利展开。 最近刘江正在筹备谍战题材的电视剧《临渊》。“我希望将这部剧拍得更有质感、更真实一些，为此我们要充分了解那个年代的背景，在剧中无限接近、还原那个年代。”刘江的剧向来以现实主义创作手法见长，“五十知天命”后，他越发不能容忍拍摄中存在违背逻辑的虚假和夸张，真实性被他放在审美第一位。 “豪华落尽见真淳”，古人以此评价：陶渊明的诗歌摒弃了浮华的敷饰，便显露出真朴淳厚的本质。刘江导演的剧也如陶渊明的诗歌一般，洗尽铅华，以真实为底色，以真情打动观众。他坦言“如果镜头语言华而不实，我会不好意思”。 刘江毕业于北京电影学院表演系，曾做过创作型歌手，但他总觉得用歌词表达心声有些乏力，如雾里看花，终隔一层。1995年，刘江回湖南老家过年，电视里《北京人在纽约》中姜文饰演的王起明在工厂开业前的一段独白，让他看得如痴如醉。表演和剧作的魅力、戏剧的张力让他激动不已，他想到了过去在电影学院与视听语言朝夕相处的岁月。刘江意识到，歌词所能表达的只是一个窄面、一种情绪，而一个宏大的故事叙述更丰富、更有厚度，能更畅快地表达自己对社会、人生、人性的态度。如同在黑暗中航行的船只突然看见灯塔，毕业后一度迷茫的刘江从此有了锚定的方向，他打算当一名导演。他给父亲写了七页长信表决心：“儿子这次的决定是慎重而严肃的！成不成，我想不会回头了……”接下来就是长达四年的闭关苦读，刘江远离人群，背对杂音和质疑，如饥似渴地汲取影视知识。 2003年，著名制片人韩三平向刘江抛出了橄榄枝，邀请他拍摄了电视剧《铁血青春》。此后，《岁月》《局中局》《雪狼》《媳妇的美好时代》《黎明之前》，一直到最近的《老酒馆》《光荣与梦想》，刘江凭借着一部部家喻户晓的口碑佳作拿下飞天、金鹰、白玉兰三大国家级奖项的最佳导演奖，成为电视剧界导演奖的“大满贯”得主。 年轻时，刘江有时会为了戏剧性而在真实性上做一些让步。50岁之后，他宁愿牺牲一些戏剧性，也要在剧作中“存真”。他认为艺术“虚”的处理，必须建立在真实的故事、真实的人物动机和行为、真实的场景设置等“实”的底色之上，就像诗人济慈所说的“美即是真，真即是美”，又像中国古典诗学所说的“绝去形容，独标真素”，不用夸饰，至真即至美。 影视剧想接近真实，首先故事不能“悬浮”，人物的动机、行为要符合生活逻辑和物理规律。刘江会以真实性为尺，来质疑剧本，他总要追问一连串“为什么”。编剧有时会从戏剧性角度设置人物的语言和行为，但刘江会根据生活逻辑进行推理，遇到推理不通的，就反复和编剧探讨修改，直到剧里的人物都“讲人话、做人事”。 此外，场景和道具也要“求真”，尽量还原影视剧所处年代和人物生活的情景，才能让观众有代入感，正像卡夫卡所说“越是虚构的故事，细节处越要真实”。刘江坦言，自己和团队都是“强迫症”，都爱“找茬”。“剧里呈现给观众的只是冰山一角，背后的细节比如主角住的房子是哪年的，应该是什么样的质感？以主角的收入和积蓄，能住上海哪条街哪一处的房子？家具和人物的性格、审美是否匹配……都是要考虑的问题。”拍摄《温暖的甜蜜的》时，置景师下意识地想搭一个大房子，刘江立刻提出疑问：凭主角的身份，哪有那么多钱买大房子？在刘江的坚持下，换成了不便于架机器的“小房间”，但为了真实性，刘江宁可牺牲拍摄的便利性。 为了剧作真实的质感，往往要花更多时间精力和成本，所谓“大巧之朴”。为了还原《老酒馆》中关东山干饭盆的原始森林场景，刘江带着团队找到牡丹江临近边境的一处地点，每天出工要开车一个半小时，再走半个多小时。因为树林太茂密，山林里下午三点光就暗了，只能每天天还没亮就扛着沉重的摄影器材出发，和天“抢光”。这样“折腾”的故事在刘江的摄制组里时常发生，“我宁愿成本高点，也要给观众这种真实的代入感”。 “能动人者，惟在真切”，真情才能动人，那么如何在影视剧中拍出真情？刘江采用“将心比心”的方法，他本身是同理心很强的人，也擅于观察生活，“我比较细致、敏感，容易被感动，疫情时看逆行者的新闻就常‘以泪洗面’。”在《光荣与梦想》中，刘江就决定破除符号化的烈士形象，拍出烈士们的“真情”。剧中杨开慧在弥留之际，仿佛看到毛泽东向她走来，便是刘江“将心比心”的安排。刘江母亲去世时，他没能赶回去，母亲在走之前却总和别人说“刘江回来了”。“因为她太思念我了才产生幻觉，人性是相通的，所以我想杨开慧在临终之前，可能也会有这样的思念。”电视剧播出之后，有很多烈士的后代打电话给刘江，告诉他看到这一幕“哭得不行”。 摒弃华而不实的镜头语言，拂去夸张甚至虚假的“戏剧性”，用真心、真诚，认真地拍摄真实、真情的故事，是刘江如今的艺术追求。他将继续以真为善，为观众带来更多“豪华落尽见真淳”的佳作。 《光明日报》（ 2023年01月11日 13版） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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